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说到底，这是一种食客筛选的过程。

只希望吃到正宗料理的食客，和希望吃到高级料理的食客毫无疑问是冲突的。

正宗的本地菜，这是非本地人做不出来的，不管外地的厨师学得多好，技术多精湛，理论多扎实，就是做不出来那个味儿。

厨师们也不知道那个味儿是哪个味儿，柳芊芊理解，那是生活的味儿。

没在这里生活过，没有在这里长大，本地的饮食文化没有融入骨血里。

什么叫正宗？

只有本地人从小到大吃习惯的东西，他才会觉得是正宗的，除了他吃的那套以外，什么都不算正宗。

要迎合世面上的正宗，是很难的一件事，也是大酒店不必去做的一件事。

她们要做的，就是创造新菜，让其流行，成为新一代的“正宗”。

国际饭店也有这样的菜，只有国际饭店能吃到，外面做得全都不算是正宗做法。

这样的菜，只要有两三道就足够了。

剩下的，就是要把既有的菜，做得高级。

不必正宗，但求高档。

要是跟外面正经卖牛肉粉的人说，牛肉粉的汤底要用鸡鸭海带，对方一定会认为这个人是个弱智。

但是在五星级的酒店里，这就是基础。

鸡鸭肘子大骨海带火腿做汤底料，是基础中的基础。

汤能清澈，就不要浑浊，滚汤也几乎都是必须做的。

口感的层次也要考虑到。

这些冷主厨当然都知道，她甚至还是柳芊芊的学姐，做主厨的经验也比刚回国没多久就被扔进演艺圈的柳芊芊丰富。

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