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看着照片上双手捧着当红炸子鸡，对着镜头颇不自然地咧着嘴笑的中年大厨。麦希明肃然起敬：“这是前辈啊！当红炸子鸡……猪油抹皮，油脂保护了鸡皮，所以口感爽脆，虽说现在有的人说吃荤油不健康。实际上荤油含有大量人体需要的营养物质，适量食用是很有好处的……那后来这道菜有没有传下来？”

区明先说：“你说有，也有。梨园聚餐的时候，这道菜是席间必不可少的。你说没有，也没有，石师傅所研制出来的当红炸子鸡做法过于繁琐，用料也苛刻，所以现在出来的，都是改良版。用压力煲压得鸡半熟之后，下锅略炸就完事了。我还吃过偷工减料的，直接煎焖……把我给气得，不如去吃老麦老肯！”

林小麦含在嘴里一口茶，差点儿喷了出来。

麦希明也不禁莞尔，问：“怎么个繁琐法？”

兴致勃勃地扳着手指头，区明先一样一样给俩人数：“猪油，要用蒜蓉一起榨，去其异味。料酒，必须要好酒，最好是用正宗茅台或者原浆五粮液，次一等是正宗玉冰烧，其他酒就会损失风味。鸡需要刚满百日，结出鸡春而又没有下初生蛋的小母鸡，个头还要匀称、秀气……粗粗笨笨的，就上不得台面了。”

“我记得他还有一个正宗南风古灶出来的瓦瓮，看起来粗粗笨笨的，外面涂着酱色釉。实际上又能装又透气，都不知多好用。用那个瓦瓮来做当红炸子鸡，再合适不过。后来石师傅归了道山，这种瓦瓮法也就彻底失传了。我前段日子奉师命去帮他的后人搬家，翻到了一本旧相册，这才把为数不多的几张他老人家的旧照片用手机翻拍了下来。原意是带回去给我师父看，哄他老人家开心。”

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